Lašišų mazarinis


Lašišų mazarinis – gurmaniškas XIX a. patiekalas, tikriausiai puošęs ne vieną aristokratų vakarienę – gal net ir Lietuvos dvaruose. Iš esmės tai švelnaus skonio, burnoje tirpstantis žuvies paštetas. Tačiau dabar jo turbūt neužsisakysi nė geriausiuose pasaulio restoranuose – bent jau mums nieko nepasisekė užtikti šiuolaikinės virtuvės platybėse. Lašišų mazarinį dabar galima surasti, ko gero, tik senovinėse knygose... ir pasigaminti pačiam! Patikėkite, patiekalas tikrai vertas dėmesio ir anaiptol nesudėtingas. Gaminome jį du kartus ir abu kartus puikiai pavyko!

Štai jo originalus receptas:



„Maisto gaminimo vadovas ir ekonomių bei vyriausiųjų liokajų pagalbininkas“, 1868 m.
(The Cook's Guide and Housekeeper's & Butler's Assistant), 522 receptas

Čia reikia pasakyti, kad gaminti iš senovinių knygų anaiptol nėra paprasta. Ne tik dėl to, kad receptai pateikiami visiškai kitaip nei šiais laikais, bet ir dėl išnykusių maisto priedų, įrankių ar gamybos technologijų... Tačiau, jei nori, visuomet gali rasti išeitį!
Be to, jeigu stengiesi tiksliai vadovautis receptu, atsiremi į nesibaigiantį nuorodų srautą – gaminkite tešlą pagal receptą tokį ir tokį, užpilkite padažu, pateiktu recepte tokiam ir tokiam... Atsivertus žadėtąjį padažą, tave vėl užgriūva naujų nuorodų lavina... Teko suktis kiek supaprastinant sudėtingą ir „klastingą“ XIX a. virtuvę. ;)

Jums reikės:
1 kg lašišos
3 kiaušinių
2 kiaušinių trynių
230 g sviesto
200 g batono
vandens
druskos
muskato riešutų
juodųjų pipirų


Reikiami produktai (tiesa, fotografuodamos pamiršome padėti sviestą :) )

Lašišą atskiriame nuo kaulų ir odos (tai visai nesunku) ir sumalame mėsmale arba elektriniu trintuvu iki vienalytės masės. Originalus receptas siūlo pertrinti per sietelį. Bandėme –  misija neįmanoma :)
Tuomet iš batono ir vandens pagaminame... panadą. Čia susiduriame su jau išnykusia realija ir net išnykusiu pavadinimu. Tačiau iš XIX a. kulinarijos knygų pavyko išsiaiškinti, kad tai specifinis patiekalų priedas, gamintas iš šviesios forminės duonos arba batono, trupučio drungno vandens ir sviesto. Labai paprasta!
Taigi batono minkštimą atskiriame nuo plutelės ir kruopščiai susmulkiname. Trupinius užpilame drungnu vandeniu ir suminkome iki vientisos drėgnos masės.
Šią batono masę apie 5 minutes nuolat maišydami kaitiname keptuvėje su 30 g sviesto, kol ji sugeria sviestą ir nekimba prie kraštų. Turi būti vientisas gumulas. Panadą atvėsiname.
 
Gaminama panada. Jau paruošta panada – sušokusi į vientisą gumulą.

Į lašišos masę sudedame panadą, 200 g sviesto, 3 kiaušinius ir 2 trynius, kaskart išmaišome.
Įberiame druskos pagal skonį, patarkuojame muskato riešuto (geriau nepagailėti), įberiame šviežiai grūstų juodųjų pipirų.
Gerai išmaišome.
 
 
Į lašišos masę įmaišomas sviestas.   Galiausiai – druska ir prieskoniai.

Gautą masę sukrečiame į sviestu pateptas formas, uždengiame kepimo popieriumi ir aprišame. Beje, XIX a. tokiems patiekalams gaminti buvo naudojamos specialios gana aukštos formos – kaip matome paveikslėlyje originaliame recepte. Tam tinka bet kokios dailios formos, iš kurių būtų galima lengvai iškrėsti patiekalą. O mes sudedame į tai, ką turime tinkamiausio ir labiausiai atitinkančio „žanro reikalavimus“ :)


Paruoštas kepti lašišų mazarinis.

Formeles sudedame į skardą aukštais kraštais ir daugiau negu iki pusės pripilame verdančio vandens.
Kepame iki 200 °C įkaitintoje orkaitėje 40 min.
Iškepus išimame iš skardos ir leidžiame truputį atvėsti.
Atsargiai lašišų mazarinį iškrečiame į serviravimo indus ir dekoruojame pagal skonį ir nuotaiką. Beje, originialiame recepte patiekalą patariama puošti krevetėmis, mėsos kukuliais, pievagrybiais, na, o taupumo sumetimais – vietoj padažo tiesiog naudoti kardinoliškąjį ragu (pagal 62-ąjį receptą...). Nutarėme papuošti tuo, ką turėjome po ranka, ir nesileisti į kardinoliškojo ragu gaminimo subtilybes... :)
Galima pateikti ir šiltą, tačiau atšaldytas yra sodresnio skonio.

 
Jau pagamintas! Belieka tik aristokratiškai įsitaisyti kėdėje ir „įjungti“
vaizduotę – bemat atsidursite kokio nors grafo ar garbaus generolo
valgomajame, tarp svečių kviestiniams pietums. ;)



Savo patiekalą sulipdėme iš atskirų dalių ir papuošėme pagal ano meto
tradiciją – žalumynais ir pjaustytom daržovėm (čia paprikos).



Įvairios serviravimo galimybės pagal XIX a. tradiciją.


Jau galima griebti peilį ir šakutę!
Bon appétit! Skanaus! :)